Alles Käse!

Käsemeister Ludwig Tschurtschenthaler gehört seit 2011 zur Käse-Kompetenz von Mila – Bergmilch Südtirol. In der Abteilung „Forschung & Entwicklung“ in Bruneck tüftelt er an neuen Rezepturen für die schmackhaften Käsesorten und versucht, die Bestehenden noch harmonischer zu machen.

Ludwig, du bist Käse-Sommelier, DLG-Juror und Mitglied mehrerer prestigeträchtiger Vereinigungen, wie die „Guilde Internationale des Fromagers“. Was fasziniert dich am Produkt Käse?

„Käse kann so vielseitig sein. Jeder hat eine Geschichte, seinen Charakter und seine Eigenheiten. Und das, obwohl Käse eigentlich nur ein Lebensmittel, bestehend aus den einfachen Zutaten Milch, Lab, Salz und Milchsäurebakterien ist. Je nach Reife und Pflege erhält er aber ganz unterschiedlichen Facetten. Die wahre Kunst in der Käseherstellung ist es, den Vorgang der Herstellung zu wiederholen. Der Fermentierungsablauf besteht nämlich aus vielen kleinen Komponenten, die entscheidend für Aroma und Geschmack sind.“

Das Käse-Sortiment von Mila – Bergmilch Südtirol wird ja auch immer wieder erweitert. Welches sind die Trends auf dem Käsemarkt?

„Abgesehen von einigen schnelllebigen Modetrends, legen die Konsumenten immer mehr Wert auf Regionalität. Wobei dieser Begriff mehr als nur die Nachfrage nach Produkten aus dem Umland darstellt. Regionalität bedeutet vielmehr Identität, sie steht für Werte, mit denen sich die Konsumenten identifizieren können, wie der respektvolle Umgang mit Tieren und Kulturlandschaft. Wer diese Werte hochhält, so wie wir, liegt mit seinen Produkten in diesem Trend. Trend Nummer 2 sind lang gereifte Käsesorten, die bei den Konsumenten aufgrund ihres intensiven und komplexen Geschmacks sehr beliebt sind. Außerdem rückt der bewusste Genuss immer mehr in den Vordergrund: im hektischen Alltag innehalten, sich Zeit für Exquisites nehmen und so wird guter Käse zu einem Erlebnis.“

Wie entsteht eine neue Käsesorte?

„Am Anfang steht eine Idee. Im Team wird erarbeitet, welche Art von Käse man kreieren möchte. Passt das Produkt in das Sortiment der Genossenschaft? Besteht auf dem Markt ausreichend Nachfrage? In erster Linie muss es zu unseren Werten - nämlich hohe Qualität, Tradition Regionalität, Nachhaltigkeit und Natürlichkeit - passen. Danach beginnt die Umsetzung und es folgen viele verschiedene Varianten und Versuche, bis das finale Produkt dann irgendwann in der Käsetheke zu finden ist. Je nach Reifezeit kann diese Entwicklung auch über Jahre gehen.“

Für einen Kilogramm Käse, werden je nach Sorte 9 bis 14 Liter Milch benötigt und für hochwertige Produkte, bedarf es eines sehr guten Rohstoffes…

„Genau, das bedeutet, zum Mila Käse-Team gehört jedes unserer Genossenschaftsmitglieder. Sie engagieren sich mit viel Liebe zum Produkt, bewirtschaften mit Leidenschaft und Einsatz ihre kleinen Südtiroler Bergbauernhöfe und liefern täglich die frische Milch. Diese wird von uns abgeholt und zügig und schonend weiterverarbeitet. Wenn der Käse zum Schluss gut schmeckt, ist es dank vieler fleißiger Hände.“