Tagliolini al limone sotto sale con mascarpone e pecorino

Tagliolini

Versare la farina su un piano di lavoro e formare una fontana con le mani. Mettere al centro i tuorli e l’olio d’oliva.

Con una forchetta iniziare a mescolare lentamente i tuorli, incorporando poco alla volta la farina dai bordi.

Quando uova e farina saranno ben amalgamate, impastare per circa 10–12 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico.

Avvolgere bene l’impasto nella pellicola trasparente oppure riporlo in un sacchetto di plastica chiuso ermeticamente e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 2–3 ore.

Togliere l’impasto dal frigorifero, eliminare la pellicola e dividerlo in quattro parti più o meno uguali. Disporle su una superficie leggermente infarinata e appiattirle delicatamente con le mani.

Stendere l’impasto con un mattarello o con la macchina per la pasta fino a ottenere uno spessore di circa 3–4 mm. Infarinare nuovamente la sfoglia, arrotolarla e tagliarla in tagliolini sottili.

Infarinare bene i tagliolini e coprirli con un panno leggermente umido.

Consiglio: con lo stesso impasto si possono preparare anche tagliatelle o altri formati di pasta.

Condimento al mascarpone, limone sotto sale e pecorino

Grattugiare finemente il pecorino e tenerlo da parte in una ciotola.

Tagliare il limone sotto sale in quattro parti ed eliminare i semi. Tagliare la scorza a piccoli cubetti e schiacciare la polpa con il coltello sul tagliere fino a ottenere una pasta fine. Trasferirla in una piccola ciotola.

In una padella ampia scaldare l’olio d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare insaporire per qualche minuto, quindi rimuovere l’aglio, in modo che l’olio risulti solo leggermente profumato.

Cuocere i tagliolini in acqua salata per circa 1–2 minuti, quindi scolarli avendo cura di conservare un po’ di acqua di cottura.

Trasferire i tagliolini nella padella con l’olio, aggiungere il mascarpone e i cubetti di limone sotto sale. Regolare di sale e pepe macinato fresco.

Aggiungere gradualmente un po’ di acqua di cottura per mantenere la pasta cremosa.

Con l’aiuto di una pinza formare un nido di tagliolini e impiattare. Completare con il pecorino grattugiato e il crescione fresco.