per 4 persone
Pelare la patata dolce, tagliarla a piccoli cubetti e rosolarla in una padella antiaderente con olio d'oliva, sale e pepe macinato fresco.
Disporre le mandorle su una teglia e tostarle in forno a 140°C in modalità ventilata per circa 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Sbucciare gli scalogni e tagliarli finemente a brunoise. In una pentola con olio d'oliva e un po' di sale, farli appassire a fuoco moderato finché sono trasparenti, quindi aggiungere il riso e farlo tostare brevemente insieme agli scalogni.
Sfumare il riso con il vino bianco, quindi aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo, mescolando continuamente (circa 16-17 minuti).
Il riso dovrebbe risultare al dente. Togliere la pentola dal fuoco, mantecare con il burro a cubetti e metà del mascarpone, e lasciare riposare il risotto per circa 1 minuto. Incorporare quindi il formaggio grattugiato, l'amaretto e la scorza d'arancia.
Regolare di sale e pepe e impiattare su un piatto piano. Disporre il mascarpone rimasto a piccole quenelle sul risotto, cospargere con i cubetti di patata dolce e decorare con le mandorle tostate.
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