Dall'Alto Adige una pregiata selezione di formaggi aromatici
Per ottenere i
formaggi stagionati della Mila, il latte fresco dei masi di montagna dell'Alto Adige è sottoposto alla
lavorazione tradizionale: vengono aggiunti il caglio, che coagula il latte producendo la cagliata, e i fermenti lattici. La cagliata viene ridotta in frammenti molto piccoli in modo che il
siero del latte possa defluire. Dopo averla pressata in una forma, la
cagliata viene immersa in una salamoia per avviare la formazione della crosta. Questo antico procedimento può durare, a seconda del tipo di formaggio, da un'ora fino a più giorni. Ne influenzerà il
sapore, la
conservabilità e la
stagionatura. I tipici formaggi dell'Alto Adige della Mila vengono stagionati per un periodo che varia da uno a due mesi. Riposano in celle specifiche per la stagionatura fino a quando non raggiungono il gusto pieno e la giusta consistenza.
Il formaggio stagionato della Mila racchiude i pregiati elementi del latte di montagna dell'Alto Adige: i
sali minerali, le
vitamine, le
proteine e il
calcio che rinforza le ossa. Il contenuto di grassi del formaggio è espresso in M.G.S.S. (materia grassa nella sostanza secca). Anche se oggigiorno il termine “grasso” non è visto di buon occhio, non si può non considerarlo un componente necessario in una dieta equilibrata. Inoltre i
grassi contenuti nel latte sono facilmente assimilabili dall'organismo.
La tecnica di
lavorazione tradizionale usata dalla Mila, è prudente quando si tratta di preservare i numerosi aromi presenti nel formaggio stagionato.
Aromi che possono essere conferiti solo dai profumi tipici delle erbe aromatiche e delle graminacee degli alpeggi e dei masi dell'Alto Adige. Da questa sinfonia di sapori si ottiene una
ricca varietà di formaggi per ogni occasione e gusto:
