Il formaggio è racchiuso in una crosta nera e asciutta che ne risalta la singolarità. Con la sua struttura netta, ruvida e compatta, essa protegge e conserva l'aroma forte del formaggio. Il profumo della crosta tende a una "nobile asprezza" e alle fragranze tipiche dell'olio e dei formaggi a crosta rossa. Presenta, inoltre, soavi note fruttate e sentori fini e leggeri di cantina, terra e pietra, che evocano il luogo in cui è avvenuta la stagionatura. La pasta è compatta e si caratterizza per un colore che varia dal giallo chiaro al paglierino a seconda del periodo dell'anno. Ha una struttura corta, leggermente scagliosa e compatta al taglio. In bocca questo formaggio rivela una consistenza sorprendentemente piacevole, fine, fondente e friabile. Un'inattesa virtù che omaggia il palato e non manca di essere notata e apprezzata. Profumo e sapore lasciano immediatamente intuire la pregiata qualità e il carattere deciso e maturo di questo formaggio. Al naso si avvertono fragranze tostate e di burro, al palato sfumature di latte, frutta e piante. Si distinguono, poi, sentori di patate bollite, frutta essiccata e, in minor misura, miele, mentre nel retrogusto si diffondono leggere note di caramello e cioccolato. La particolare struttura e la lunga stagionatura rendono percettibili sulla lingua i cristalli di sale, aumentando al contempo la succulenza e la salivazione. Ne emerge un sapore molto complesso, vigoroso e inconfondibile.
Un formaggio di carattere e spiccata riconoscibilità. Un portatore di speranza dal grande potenziale.