Il latte crudo fresco è costituito all’87% da acqua, 4,8% da carboidrati, 3,5% da proteine, 0,7% da microelementi e circa 4% da grassi. La parte di grasso del latte è anche chiamata panna o crema di latte. La panna è ottenuta dal latte per affioramento spontaneo o per centrifugazione, la separazione avviene fisicamente per via della minore densità del grasso di latte rispetto al latte scremato rimanente. La panna a sua volta è il prodotto di partenza per il burro.